¿Cómo evitar que los alimentos se peguen en las superficies de acero inoxidable?

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¿Cómo evitar que los alimentos se peguen en las superficies de acero inoxidable?

Las sartenes de acero inoxidable son la mejor opción tanto para el chef profesional como para el cocinero casero. Son duraderas, resistentes y muy versátiles. Sin embargo, a veces es posible que los alimentos se peguen en las superficies. Pero, ¡no te preocupes! A continuación, te enseñamos cómo evitar que las comidas se peguen en las sartenes de acero inoxidable.

¿Por qué los alimentos se adhieren al acero inoxidable?

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Hay dos cosas que debes saber para comprender por qué los alimentos se adhieren a las sartenes de acero inoxidable: 

  1. La superficie de la sartén está cubierta de grietas y hendiduras microscópicas. 
  2. Cuando aumentas la candela de la sartén, el metal se expande. 

Bien, ahora te explicaremos por qué esto es importante y qué significa cocinar con acero inoxidable. A primera vista, tu sartén de acero inoxidable se ve suave y brillante. Sin embargo, si la miras con un microscopio, notarás una imagen diferente: su superficie es en realidad rugosa y porosa. 

Como te recordará con gusto tu profesor de física del colegio, el metal se expande cuando se calienta. La longitud, el área de la superficie y el volumen de tu sartén de acero inoxidable aumentan con la temperatura. 

Las pequeñas grietas y hendiduras que cubren tu sartén se expanden a medida que la calientas (y se contraen cuando bajas la candela), atrapando la comida dentro de ellas y haciendo que se pegue y se queme.

Los alimentos ricos en proteínas y bajos en grasas son particularmente propensos a pegarse a la sartén. Cuando las proteínas se calientan, forman enlaces con átomos de metal, como el hierro, de la sartén.

Esto es especialmente cierto para las aves de corral, el pescado menos graso y la carne de res magra. Como hay poca o ninguna grasa para derretir de la comida mientras se cocina, nada evita que se pegue a la sartén.

Los huevos son particularmente difíciles de preparar en una sartén de acero inoxidable. No solo son ricos en proteínas y bajos en grasa (lo que los hace muy propensos a pegarse), sino también líquidos. El estado líquido de los huevos facilita que se atasquen dentro de las grietas y hendiduras de la sartén.

Cuanto más estudias la ciencia de los alimentos, te das cuenta cuánto tienes por descubrir. Las proteínas son estructuras complejas; no siempre es posible descomponer sus interacciones en experimentos observables, repetibles y reproducibles.

Uno es un fenómeno de la física molecular llamado fuerza de Van der Waals, en el que las fuerzas electrostáticas débiles atraen átomos, moléculas y superficies neutrales entre sí. El otro es un enlace químico del campo de la química inorgánica llamado enlace covalente, en el que dos átomos comparten pares de electrones entre sí.

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¿Cómo evitar que la comida se pegue a la sartén? 

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Para evitar que la comida se pegue a la sartén de acero inoxidable, necesitas algo que actúe como barrera entre el exterior de la comida y la superficie de la sartén. Ese algo es aceite vegetal, como aceite de oliva extra virgen o aceite de palta o grasa animal, como la mantequilla.

Lleva la sartén al fuego antes de empezar a cocinar. Eso toma alrededor de 4 a 5 minutos en la mayoría de las estufas (de gas, eléctricas o de inducción). Como material, el acero inoxidable no es el mejor conductor de calor, por lo que debes tomarte tu tiempo al precalentar los utensilios de cocina hechos con él.

No cocines a fuego alto. Rara vez es necesario hacerlo. La mayoría de veces, la comida se quemará por fuera y saldrá mal cocida por dentro. También calentará la mayoría de los aceites de cocina más allá de su punto de humo, lo que hará que se descompongan y humeen.

La mejor configuración para dorar carne y saltear verduras es a fuego medio-alto. El resto de la cocción se puede hacer a fuego medio, te permite cocinar la comida por completo mientras se dora ligeramente por fuera.

Deja que el aceite de cocina se caliente antes de agregar la comida a la sartén. Cuando el aceite en tu sartén comienza a relucir (en términos más simples, moverse), está lo suficientemente caliente como para cocinar. La mantequilla se calienta cuando las burbujas dejan de aparecer y se convierte en un líquido más claro.

No muevas ni le dés la vuelta a la comida demasiado pronto. Este es probablemente el error número uno que solías cometer antes de comenzar a aprender la ciencia de la cocina. Dale a tu comida el tiempo que necesita para cocinar en cada lado antes de intentar moverla o darle la vuelta. Si no lo haces, se pegará.

La próxima vez que cocines un bistec o saltees espárragos, déjalos cocer por un lado durante el tiempo suficiente antes de intentar moverlos o darles la vuelta. Una vez que la comida esté bien dorada, las proteínas se habrán descompuesto lo suficiente como para liberarse de la superficie.

Hasta este punto, te hemos mostrado cómo evitar que los alimentos se peguen en las sartenes de acero inoxidable. Es verdad que la comida se pega a las sartenes de acero inoxidable. Pero si cocinas usando la técnica que te hemos mostrado en esta publicación, puedes evitar que eso suceda. ¡Esperamos que esta información te haya resultado útil!

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